Le fraisier est un gâteau divin mais qui se mérite car il faut avoir du temps. Loin de moi l’idée de vous faire peur et renoncer. Car quand vous l’aurez en bouche, vous ne regretterez absolument pas le temps passé à la confection de ce gâteau.

De quoi est fait un fraisier ?

De fraises, bien sûr ! Mais aussi d’une crème à la vanille, qui peut être « pâtissière », « diplomate » ou encore une ganache montée, par exemple. Le tout posé sur un biscuit type génoise garni d’une compote de fraises. (facultative)

Faire son fraisier la veille

Pourquoi ? Parce qu’il faut du temps pour préparer le biscuit et la crème qui doivent impérativement refroidir avant d’être utilisés pour le montage du gâteau.
Ensuite, le fraisier doit être mis au frais quelques heures ou mieux toute une nuit afin que la crème « prenne ». C’est important pour que tous les éléments du gâteau tiennent ensemble.

Faire le fraisier par étapes

Pour cette recette, on commence par faire la crème pâtissière (1) et pendant qu’elle refroidit, on fait le biscuit (2). On bat la crème chantilly (3) pour l’incorporer à la crème pâtissière lorsque celle-ci commence à légèrement figer sur les bord. On coupe les fraises au dernier moment, c’est à dire quand on est prêt pour le montage du fraisier.

 

 

Fraisier

 

pour 6-8 pers
pour un moule à charnière de 22-24 cm de ⌀

 

Il vous faudra en tout 800 g de fraises.

Crème pâtissière

2.5 dl	de lait
80 g	de sucre
2	œufs frais
1	gousse de vanille, fendue dans la longueur, graines
1 pincée	de sel
4 feuilles	de gélatine, ramollies dans de l’eau froide, essorées
2.5 dl	de crème entière

 

Dans une petite casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Mettre de côté.
Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, mélanger.
Retirer la gousse de vanille du lait.
Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre. Mélanger.
Remettre le tout dans la casserole.
Amener au seuil de l’ébullition en remuant constamment sur feu moyen. Éloigner aussitôt la casserole du feu, remuer encore un instant.
Incorporer la gélatine à la masse très chaude, passer au tamis dans un bol.
Filmer au contact, laisser refroidir, mettre au frais jusqu’à ce que le bord commence à prendre.

 

Biscuit aux amandes

120 g	de sucre
4	œufs
1 pincée	de sel
1	citron bio, un peu de zeste râpé
80 g	de farine
50 g	d’ amandes mondées moulues

 

Dans un grand bol, travailler le sucre, les œufs et sel env. 5 min avec les fouets du batteur-mixeur ou au robot, jusqu’à ce que la masse soit mousseuse, incorporer le zeste de citron.
Mélanger la farine et les amandes, incorporer délicatement avec une spatule en caoutchouc. Répartir la pâte dans le moule chemisé.

Cuisson: env. 25 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 180°C.
Retirer, laisser tiédir un peu, ôter le cercle du moule, retourner le biscuit sur une grille, ôter le papier cuisson et laisser refroidir.

 

Compote aux fraises

300 g	de fraises
3 c.s.	de sucre glace

Eventuellement, mixer la compote.

Finition de la crème pâtissière

2.5 dl

de crème entière

Sortir la crème pâtissière du frigo et la détendre avec le fouet. Fouetter la crème entière en chantilly, incorporer 1/3 au fouet à la crème à la vanille. Incorporer délicatement le reste avec une spatule en caoutchouc.

 

 

 

Montage du fraisier

500 g

de fraises de taille moyenne

Poser un cercle à pâtisserie sur un plat à tarte et mettre le biscuit dans le cercle.
Couper les fraises en deux et les poser, pointe vers le haut et coupe vers l’extérieur, sur le biscuit le long du cercle.Etaler 1/3 de la crème sur le fond du biscuit. Répartir le reste des fraises, entières ou en dés, sur la crème. Ajouter le reste de la crème et lisser.

Mettre au frais au moins 4 heures ou toute la nuit.

Décoration

Détacher délicatement le gâteau du cercle à l’aide d’un petit couteau fin. Oter le cercle.
Décorer avec des fraises et des fleurs comestibles.