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Le foie de veau, un abat de choix

Tout le monde n’aime pas le foie. Ce que je peux comprendre. Le foie fait partie des abats et c’est une catégorie de viande qui n’est plus très prisée de nos jours.
Et c’est bien dommage, car du coup, il devient parfois difficile de s’en procurer.

Le foie de veau aux framboises: un délicieux classique

C’est une recette rapide à réaliser car le foie cuit très vite. Mais attention, il risque de devenir dur s’il cuit trop longtemps.
Ce n’est donc pas un plat qui se prépare à l’avance ( à l’exception des rösti et de la salade verte en accompagnement).
Il faut le faire « à la minute » et le servir aussitôt.

Foie de veau au vinaigre de framboises et rösti

pour 2 personnes

  • pour les röstis
  • 800 gr de pommes-de-terre
  • beurre à rôtir ou saindoux ou de l’huile mélangée à un peu de beurre
  • pour l’émincée
  • 450 gr de tranches de foie de veau frais
  • 1 échalotte ou 1 oignon moyen
  • beurre à rôtir (beurre clarifié)
  • 1 cs de farine
  • 1-2 dl de vin rouge
  • 1/4 à 1/2 dl de vinaigre de framboises (selon les goûts)
  • sel et poivre noir du moulin
  • quelques grains de poivre rose
  • 1 poignée de framboises fraîches ou décongelées

Commencer par les rösti car ils demandent un temps de cuisson plus long. Peler les patates et les râper à la râpe à gros trous. Les éponger. Faire chauffer la graisse de votre choix dans une poële. Ajouter les rôsti et laisser prendre couleur sans les mélanger, comme pour une galette. Une fois bien grillés sans être brûlés, retourner la galette de rösti à l’aide d’une assiette et cuire comme prédédemment. Lorsque les rösti sont cuits, vous pouvez les garder au chaud dans le four à 60-80″C.

Pendant ce temps, émincer le foie en cubes ou lanières de la taille de votre choix. Emincer finement l’échalotte ou l’oignon. Faire chauffer le beurre à rôtir dans une grande poële. Ajouter les échalottes, faire revenir gentiment. Augmenter le feu, ajouter la viande et faire revenir à feu vif. Ceci fait, saupoudrer la farine sur la viande à l’aide d’une petite passoire. Mélanger. Verser le vin rouge. Faire réduire de moitié environ. Réduire le feu.  Ajouter le vinaigre de framboises et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre du moulin selon vote goût. Ajouter les framboises et le poivre rose. Mélanger gentiment et … servir aussitôt.

fOie de veau aux frambOises et rÖsti

Vero