Bretzels et tresse au beurre

Pour pour changer de la tresse traditionnelle du dimanche matin, je me suis lancée dans la confection de bretzels. C’est petit pain au goût salé que j’apprécie beaucoup et que j’achetais en boulangerie jusqu’à maintenant. Mais la qualité n’est pas toujours au rendez-vous. Beaucoup de boulangers ne font même plus leur pain et vendent des produits industriels sans le mentionner.
Une manière de faire qui a le don de m’agacer.
Alors,  comme on n’est pas mieux servi que par soi-même, j’ai décidé de mettre la main à la pâte…c’est le cas de le dire.

Ceux qui me suivent sur Instagram en ont déjà eu un aperçu.

Après trois essais et quelques ajustements, ma recette est maintenant au point. C’est donc le moment de la partager.

Ce n’est pas une recette difficile mais elle demande quand même un peu de doigté et pas trop d’improvisation.  Et si vous n’êtes pas satisfait du résultat au premier essai, ce n’est pas grave.  Recommencez. C’est comme ça qu’on apprend.

Un vrai délice avec de bons fromages suisses: Gruyère – Vacherin Mont d’Or – Appenzell et tommes

Bretzels

• 1 cc de sel
• 1 cc de sucre
• 1 sachet de levure déshydratée 7 g
• 3 dl de lait/eau tiède à part égale
• 50 g de beurre mou
• 250 g de farine blanche
• 250 g de farine à tresse *

• 1 litre 1/2 d’eau
• 1 cs de sel
• 50 g de bicarbonate de soude
• gros sel pour décorer
• 4-5 cs de crème à café pour badigeonner les bretzels**

Préparation: mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter le liquide lait-eau et le beurre en petits morceaux. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et lisse qui ne colle plus. Recouvrir et laisser doubler de volume dans un endroit chaud. Env. 1 h.

Façonnage: partager la pâte en 8 parts égales. Former des boudins de env. 50 cm de long puis façonner les bretzels. (voir photos ci-dessous). Déposer sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrir avec un linge et laisser lever une nouvelle fois 15-20 min.

Pour la saumure: dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le bicarbonate et le sel. Retirer de la plaque. A l’aide d’une écumoire, plonger les bretzels un à un dans la saumure chaude, env. 15 sec. et égoutter. Les remettre sur la plaque, parsemer de gros sel et placer au four.

Cuisson: env. 20-25 min au milieu du four préchauffé à 200°C. Retirer et badigeonner aussitôt de crème à café pour donner du brillant aux bretzels.

Laisser refroidir sur une grille.

Quelques infos et remarques:

• *La farine à tresse est de la farine blanche de froment à laquelle on a ajouté de la farine d’épeautre. L’épeautre contient plus de gluten que le froment. Le gluten est responsable de l’élasticité de la pâte. Par conséquent, la farine à tresse donne des pâtes plus malléables – et donc plus faciles à tresser. La farine à tresse est idéale pour les pâtes contenant de la matière grasse et devant être façonnées.  (brioche, tresse, etc.).
• **En Suisse, la crème à café est une crème UHT présentant une teneur en matière grasse du lait de 15% minimum. Elle est spécialement conçue pour le café. Elle ne convient pas à la cuisson, est sensible à l’acidité et à la chaleur et ne peut pas être fouettée.

  Dans la recette, elle peut sans problème être remplacée par une autre crème à plus haute teneur en graisse. Badigeonnée sur les bretzels chauds elle va leur donner de la brillance.

• Le bicarbonate est en vente dans les grandes surfaces, pharmacies et drogueries et n’est pas onéreux.
• La solution peut être réutilisée 3-4 fois. Il suffit de la stocker au réfrigérateur dans un bocal bien fermé. Max. 1 mois.
• La plupart du temps, je fais ma pâte la veille. Je la laisse lever une fois puis je la place au frigo. Le lendemain, je la sors 1 h. avant de commencer à façonner les bretzels.
• Les bretzels sont meilleurs frais car ils sèchent rapidement.