Gigot d’agneau à l’ail et au romarin

Cette recette me ramène à mon enfance. Ma maman cuisinait souvent du gigot le dimanche et les jours de fête. Elle piquait la viande avec plein de gousses d’ail et des branches de romarin. Maintenant, je sais que c’était pour masquer le goût prononcé de la viande. Car à l’époque, le gigot d’agneau, c’était plutôt du gigot de mouton. Et plus l’animal est âgé, plus l’odeur de la viande est prononcée.

Gigot d’agneau à l’ail et au romarin accompagné d’une purée de céleri et de haricots verts

cuisson à basse température – compter 4 heures – assez pour 8 pers.

1 gigot d’agneau avec l’os de 2,500 kg
2-3 têtes d’ail
quelques branches de romarin frais
huile d’olive
poivre rose
poivre noir
sel

1 céleri de 700 gr env.
350 gr de pommes de terre
1 gousse d’ail
5 cl de lait  +/-
2 cs de beurre
sel
poivre

1 dl de fond de veau
2 cl de porto
50 gr de beurre
sel
poivre

Pour le gigot
Le jour d’avant, éponger le gigot et éventuellement ôter l’excédent de gras. Poser sur la grand plaque du four. Badigeonner d’huile d’olive. Piquer la viande avec les gousses d’ail d’une tête, évent. coupées en deux, et des petites branches de romarin. Poivrer avec les deux poivres. Recouvrir de film alimentaire et garder au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°/grill. Enfourner la plaque au niveau inférieur du four et laisser saisir env. 30 mn. jusqu’à la formation d’une belle croûte. Baisser le feu à 90°. Répartir autour du gigot le reste des têtes d’ail coupées en deux et cuire jusqu’à ce que la viande atteigne une température de +/-  67 à 70°. Pour cela, il vous faut un thermomètre à viande ou utiliser comme moi la sonde de votre four. Si vous n’en avez pas, il faut bien compter 31/2 à 4 heures de cuisson, rôtissage inclus.

Une fois la viande cuite, vous pouvez la garder dans le four à 70° jusqu’au moment de servir. Comme la viande n’est pas très chaude, il est important de bien chauffer les assiettes pour le service ainsi que la sauce et les légumes. Décorer avec des branches de romarin et des baies de poivre rose.

Pour la purée de céleri
Peler et couper le cèleri et les pommes de terre en gros cubes. Peler la gousse d’ail. Mettre le tout dans une casserole, recouvrir d’eau, saler et cuire jusqu’à tendreté (j’aime bien ce mot).
Une fois les légumes bien cuits, égoutter. A l’aide d’un presse-purée ou d’un mixer plongeur, réduire le tout en purée en ajoutant le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Pour la sauce:
Une fois la viande cuite, la retirer momentanément de la plaque. Verser le fond de légumes pour déglacer et videz rapidement ce jus dans une petite casserole, à travers un chinois ou une passoire. Remettre la viande sur la plaque et la placer au four jusqu’au moment de servir comme indiqué plus haut.
Ajouter le porto et chauffer jusqu’à frémissement puis incorporer le beurre bien froid, dés par dés, en remuant bien avec un fouet.
Rectifier l’assaisonnement et c’est prêt.

Quelques infos:
– j’ai choisi une viande suisse parce que je soutiens le plus possible les produits locaux
– l’ail et le céleri le sont aussi
– le romarin vient de mon petit jardin d’herbes aromatiques. Cette année, il a bien résisté au gel.
– les haricots sont aussi de mon jardin. J’en ai en réserve dans le congélateur.
– bien sûr, à l’époque, ma maman n’utilisait pas de poivre rose. J’en ai mis pour donner une touche un peu plus moderne au plat et surtout parce que c’est un arôme qui s’accorde bien avec l’agneau.
– il vaut vraiment la peine d’utiliser un thermomètre à viande, surtout pour les gros morceaux. C’est pas cher.
– en principe, cette viande devrait être rosée. Mais je la préfère bien cuite.

Voilà ! J’ai enfin terminé. L’article est long, mais j’espère que vous aurez le courage de le lire en entier. Bon, si vous lisez cette phrase, c’est que vous l’avez fait. Merci !

ver©