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Les madeleines sont à la pâtisserie ce que Proust est à la littérature: un classique indémodable.

Madeleine

 

Une madeleine sans bosse n’en est pas une

L’originalité de ce petit gâteau, c’est sa forme de coquillage et surtout sa bosse. Et pour obtenir une belle bosse, il est impératif de respecter certains processus de la recette.

Comment obtenir une belle bosse sur les madeleines

Il y a plusieurs règles très simples à suivre et qui vous permettront d’obtenir une belle bosse sur vos madeleines:

  • le choc thermique
  • le remplissage
  • la cuisson

Le choc thermique

Tous les pâtissiers vous le diront, il est impératif de laisser reposer la pâte plusieurs heures au frais, mieux toute la nuit, avant de la passer au four. Certains mettent également le moule à madeleines au frais après l’avoir rempli. (ce que j’ai fait)

Le remplissage

Ne pas remplir les moules à ras bord. La pâte déborderait en chauffant et les madeleines ne gonfleraient pas. Remplissez les moules aux ¾ idéalement avec une poche à douille. Et même si ça vous parait peu, dites-vous que ça va gonfler et au final donner de belles madeleines bossues  avec un pourtour doré.

La cuisson

Placer le moule à madeleines sur une grille et pas sur une plaque. La circulation de la chaleur est ainsi mieux répartie.
Pour augmenter l’effet du choc thermique, les grands pâtissiers commencent la cuisson avec une chaleur très élevée puis la diminue au bout de quelques minutes. Ce que j’ai également fait.

Si vous suivez bien toutes ces recommandations, vos madeleines seront sûrement bien bossues.

A vous de jouer !

 

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madeleines

Madeleines classiques


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5 from 2 reviews

  • Author: Vero
  • Total Time: 3 hours 43 minutes
  • Yield: +/- 15 pièces

Ingredients

Scale

Pour env. 15 pièces voire plus selon la taille de la plaque

  • 1 plaque à madeleines
  • 130 g de beurre
  • 3 oeufs
  • 110 g de sucre blanc
  • 40 de miel
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 40 g de lait
  • 200 g de farine
  • 6 g de poudre à lever

Instructions

  1. Dans une petite casserole, faire gentiment fondre le beurre
  2. Battre les oeufs avec le sucre, le miel et la vanille jusqu’à obtenir une masse claire et mousseuse. Compter environ 10 min à l’aide d’un robot ménager ou d’un mixer à main
  3. Ajouter le lait et mélanger gentiment
  4. Tamiser la farine et la poudre à lever et incorporer délicatement
  5. Ajouter le beurre fondu lentement tout en mélangeant
  6. Couvrir au contact et placer au frais au minimum 2-3 heures
  7. Préchauffer le four à 220°C (voûte et sol)
  8. Sortir la pâte du frigo et mélanger à l’aide d’une Maryse pour obtenir une masse bien lisse
  9. Remplir les cavités de la plaque au 3/4, surtout pas plus
  10. Idéalement remettre la plaque au frais 15 min

Cuisson:
Placer le moule à madeleines au milieu du four, sur la grille
Cuire 5 min puis tourner la grille ainsi les madeleines cuiront uniformément
Baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson env. 7-9 min.

Une fois cuites, démouler les madeleines sur du papier-ménage.  Pas sur une grille qui ferait des marques sur les petits gâteaux. Laisser refroidir avant de déguster.

 

Notes

  • pour obtenir une belle bosse, la pâte doit absolument reposer au frais quelques heures, idéalement toute la nuit
  • il est possible que vous deviez adapter le temps de cuisson et la température de votre four
  • remplacer la vanille par le zeste d’un citron ou d’un autre agrume ou de l’extrait d’amandes
  • utiliser une poche à douille pour remplir, c’est plus pratique
  • pas de plaque à madeleines ? Une plaque à muffins fera tout aussi bien l’affaire
  • Prep Time: 30 min
  • Repos au frais: 180 min
  • Cook Time: 13 min
  • Category: pâtisserie
  • Method: cuire
  • Cuisine: française