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les jOurs du cervelas traditiOnnel sOnt cOmptés !

  Le cervelas traditionnel n’a plus que 3 à 5 mois à vivre. Depuis que les importations de boyaux de boeuf brésilien,
  qui lui servent de peau ont été interdites, les réserves diminuent chaque jour sans qu’une solution n’apparaisse.
  En 2006, la Suisse a interdit ce produit pour prévenir tout risque d’ESB. Depuis, les bouchers suisses cherchent
  un autre moyen d’envelopper les 160 mio ou 25 ooo tonnes de cervelas consommés chaque année en Suisse.
  Importer des boyaux d’autres pays ou utiliser une peau synthétique ne peut être envisagé. Les professionnels de
  la viande s’inquiètent donc pour le sauvetage du « vrai » goût du cervelas.
swisstxt20080113_8619378_3.jpgphoto Keystone

le cervelas, plus qu’une saucisse !

       Délicatesse suisse par excellence, le cervelas est plus qu’une saucisse. C’est un mythe qui contribue par-dessus la
       Sarine (frontière géographique et virtuelle entre les suisses romands et les suisses alémaniques) au ciment national.
       Et qui illustre le goût des Helvètes pour les plaisirs simples, comme les grillades en plein air.

  Sa composition de base comprend environ 50% de viande de porc (beaucoup) et de bœuf (peu), du lard, des
couennes de lard, et de la glace (10%), du jus de citron et du sucre, ce qui le rend si craquant quand on le grille.
Comme pour toutes les saucisses, l’art est dans le mélange des épices, et chaque boucherie, artisanale ou
industrielle, garde son secret: muscade, coriandre, ail, oignons frais, girofle. Sans oublier le sel nitrité
(ou nitrite de sodium) indispensable pour son incomparable couleur rouge et pour mériter l’appellation
cervelas, qui n’est toutefois pas protégée. La masse est cuite, avant d’être fumée.

  Comme tous les mythes, la naissance du cervelas se perd dans la nuit des temps. Officiellement, elle a été fixée
au 1er août 1891, date de la première Fête nationale. Depuis, la consommation de ce symbole de la cohésion
helvétique atteint des sommets: 160 millions d’exemplaires par année, soit en moyenne plus de 20 par personne.
Le vrai cervelas pèse 100 grammes, pour une longueur de 12 centimètres et un diamètre de 3,8 centimètres.
Mais ce qui le distingue vraiment, c’est sa courbure, celle qui risque de disparaître si l’on a recours à d’autres
boyaux que ceux du bœuf brésilien.

  Son nom est d’origine italienne,cervelato, qui désignait une saucisse à base notamment de cervelle de porc.
C’était bien avant la maladie de la vache folle. Entre-temps, le cervelas s’est helvétisé à 100%. En Suisse
alémanique, on parle même des «célébrités cervelas» pour désigner les personnalités dont le rayonnement
dépasse à peine les frontières, mais qui font régulièrement la une de la Schweizer Illustrierte.
(magazine suisse-allemand)

   

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