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Vous avez sûrement remarqué que depuis quelques temps on parle beaucoup d’agar-agar qui, pour ceux qui ne le savent pas, est un épaississant d’origine végétale,malheureusement souvent produit en et importé de Chine,  au contraire de son pendant, la gélatine qui est d’origine animale.La gélatine est considérée comme un ingrédient, alors que l’agar-agar est un additif portant le no  E406.

La soudaine popularité de l’agar-agar,  pourtant pas nouveau sur le marché, est en partie due à un effet de mode et de convictions, personnelles ou religieuses, de plus en plus affirmées. Les nombreux livres parus ces derniers mois et les recettes toujours plus nombreuses sur les blogs culinaires confirment cet engouement. Etant végétal, il convient particulièrement aux végétaliens, végétariens et aux personnes dont la religion ne leur autorise pas la consommation de viande de porc.

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L‘utilisation d’un gélifiant est nécessaire si l’on veut obtenir une consistance optimale pour des préparations telles que gelées, mousses, crèmes etc.

Je viens de lire un petit comparatif et explicatif de ces deux produits dans le dernier numéro du M-Magazine. Je me permets de le reproduire ci-après pour celles et ceux qui s’intéressent à ce produit.

Le voici:

Qu’il s’agisse de gélatine ou d’agar-agar, une utilisation correcte s’impose si on veut un résultat parfait.

Gélatine

Gélifiant d’origine animale. Pour 5 dl de liquide, il faut 10g de gélatine. Il ne faut pas la cuire, sinon elle perd son pouvoir gélifiant. La géatine n’a absolument pas de goût et la masse qu’elle constitue est un peu plus solide que celle de l’agar-agar.

Utilisation de la gélatine

Faire tremper les feuilles dans de l’eau froide pendant 10 mn. Préparations froides: faire fondre dans une petite casserole, à feu très doux, les feuilles préalablement trempées. Y mélanger, en remuant, quelques c. à s. de la masse préparée selon la recette (p.ex. préparation à base de fromage blanc). Ajouter par cuillerées au reste de la masse en remuant avec le fouet. Préparations chaudes: ajouter la gélatine égouttée en remuant avec le fouet directement à la masse, chaude mais pas bouillante.

Agar-agar

Produit épaississant en poudre, obtenu à partir d’algues marines. Pour 5 dl de liquide, il faut env. 8 g d’agar-agar.  Le produit résiste à la cuisson, son pouvoir gélifiant est un peu plus faible que celui de la gélatine.

Utilisation de l’agar-agar

Préparations froides: diluer la poudre dans du liquide froid, chauffer et laisser cuire pendant 1-2 mn. Ajouter par cuillerées au reste de la masse préparée selon la recette, en remuant avec le fouet. Préparations chaudes: dissoudre la poudre dans la masse préparée, froide. Chauffer le tout et laisser cuire pendant 1-2 mn.

Article paru dans le M-Magazine no.  15   / avril 2007

En faisant quelques recherches, j’ai appris qu’on trouve de la gélatine dans une très grande quantité de produits comestibles tels que: aspics, crèmes glacées, bonbons mous, chewing-gum, guimauves, confitures, yaourts, fromages à tartiner, margarine, jus de pommes, vinaigre et j’en passe…

En lisant les étiquettes des produits que vous achetez, vous retrouverez la gélatine sous le code E441.