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Vitello tonnato

Le vitello tonnato est un classique de la cuisine italienne. Cuisine que j’aime énormément et que je qualifierais de meilleure du monde. Opinion qui n’engage que moi, bien sûr.

Auparavant, je n’était pas vraiment attirée par ce plat où souvent la viande est cachée sous une mayonnaise pas très engageante. Jusqu’à cet été après en avoir dégusté une version repensée au Molo 54, un restaurant sur un bateau à Feriolo en Italie.

Un plat, plusieurs recettes

Chaque famille italienne a « sa propre recette ». Mais la base est toujours la même: des tranches de viande de veau cuites et nappées d’une sauce au thon. La viande peut être cuite au four, comme un rôti, ou pochée dans du bouillon.

Lancez-vous !

Le vitello tonnato est un plat plutôt facile à réaliser mais qui demande un peu de temps, comme pour toutes les bonnes choses faites maison. Vous pouvez cuire la viande la veille et la garder au réfrigérateur pour la nuit.

Comment cuisiner le Vitello tonnato ?

D’abord, il faut pocher la viande dans un bouillon en essayant de garder le centre légèrement rosé. Ensuite, il faut laisser refroidir la viande. Pendant ce temps, on prépare la sauce avec soit de la mayonnaise maison, ce qui est meilleure, ou achetée si vous n’avez pas le temps. Ce que je fais parfois, mais c’est bien meilleur avec une mayonnaise maison.

Comment servir et déguster le Vitello tonnato ?

Le Vitello tonnato est habituellement servi sur une assiette individuelle. Viande sur le fond nappée de sauce. Ce plat se mange froid avec du pain.

Présentation

Evitez de « noyer » la viande sous une couche épaisse de sauce. Préférer servir le plat avec moins de sauce, moins liquide. Proposer un supplément de sauce dans un bol à part.

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Vitello tonnato

version simplifiée

La viande

8 dl d’eau
2 dl de vin blanc
1 citron, le jus
1 cc de sel
1 carotte
1 poireau
1 oignon piqué d’une feuille de laurier et de girofle
ou
du bouillon de légumes prêt à l’emploi de bonne qualité

700-800 g de viande de veau (longe, pièce ronde)

Mettre tous les ingrédients jusqu’à l’oignon dans une grande casserole ou utiliser le bouillon prêt à l’emploi et porter à ébullition.
Baisser le feu, ajouter la viande et faire pocher env. 50 min dans le liquide frémissant.
Laisser refroidir la viande dans le bouillon.
Garder 3 cs de bouillon.

Découper la viande en tranches fines et dresser sur des assiettes.

Sauce au thon

Pour la mayonnaise:

Bien mélanger tous les ingrédients jusqu’au jus de citron dans un bol, puis ajouter l’huile, d’abord goutte à goutte, puis en filet sans cesser de remuer. Si vous avez un mixer à main, c’est le moment de l’utiliser.

150-200 de thon en boîte « au naturel »
20-50 g d’anchois
1 cs de câpres
3 cs de bouillon réservé
sel et poivre
quelques câpres pour la décoration

Egoutter et effilocher le thon, éponger les anchois, égoutter les câpres. Mixer le tout et mélanger à la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Astuce: n’ajouter pas trop de bouillon à la fois au risque de trop liquéfier la sauce. Il est plus facile d’en remettre par la suite si vous trouvez la sauce trop épaisse.


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Vero

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