Flan pâtissier - delimoon.com

Flan pâtissier de Thierry Marx

Le flan pâtissier est une spécialité traditionnelle française qu’on ne trouve que rarement, voire pas du tout, dans nos boulangeries bien helvétiques.
Et c’est bien dommage. Car même si je préfère confectionner moi-même mes desserts, ça serait sympa de pouvoir s’en payer une petite tranche de temps en temps à la boulangerie du coin.

Chez nous, l’homme adore ça ! Il a découvert ce dessert en regardant une émission* dans laquelle Thierry Marx expliquait sa recette. Depuis, c’est devenu notre recette.

Comment faire un flan pâtissier

Faire un flan pâtissier ce n’est vraiment pas compliqué. Il faut simplement bien suivre les instructions et garder un oeil sur le flan pendant la cuisson. Comme tous les fours sont différents, le temps de cuisson peut varier sensiblement.
Perso, j’ai un peu augmenté le temps de cuisson. Il faut s’adapter. Le premier essai n’est pas toujours aussi concluant qu’on le voudrait.

Quelle pâte pour le flan pâtissier

Certains utilisent de la pâte feuilletée et d’autres de la pâte brisée sucrée. Pour ma part, je préfère nettement la pâte brisée car bien moins grasse et moins forte en goût que la feuilletée. Comme le dit si bien Thierry Marx, la pâte vient au deuxième plan. C’est le contenu le plus important, donc le flan et il a tout à fait raison.

Pâte brisée du commerce pour mon flan pâtissier

Pour le flan que vous voyez sur les photos, j’ai utilisé une pâte brisée non sucrée du commerce. Et sincèrement, je dois dire que je suis plus que satisfaite du résultat.

Mais si vous préférez une pâte maison, la recette qui suit est celle que fait Thierry Marx.

Flan Pâtissier

pour 8 personnes
pour un moule à manqué de 28 cm
ou
un moule à charnière de 24 cm

Ingrédients
500 g de pâte brisée du commerce, ou

Pour la pâte brisée
250 g de farine blanche
50 g de sucre
1 oeuf
125 g de beurre froid

Mettre la farine et le sucre dans un grand bol et mélanger. Ajouter le beurre froid coupé en dés. Frotter le beurre et la farine entre les mains froides jusqu’à consistance grumeleuse. Former un creux dans le mélange, y ajouter l’oeuf et pétrir rapidement pour obtenir une pâte lisse.

Façonner la pâte en boule et l’envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer env. 30 min au réfrigérateur.

Une fois la pâte refroidie, foncez la pâte brisée dans votre moule à manqué de 28 cm de diamètre et placez-la à nouveau au froid. Le fait de refroidir la pâte avant cuisson évite qu’elle ne se rétracte trop en cuisant.

Pour le crème pâtissière
1 gousse de vanille grattée
1 cc de vanille liquide
3 oeufs
3 jaunes d’oeufs
160 g de sucre blanc
200 g de crème entière (crème fraîche liquide)
325 g de lait entier
60 g de maizena
130 g d’eau

Dans une casserole de bonne taille, faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille. Dans saladier, bien mélanger les œufs, le sucre, la vanille liquide, l’amidon de maïs. Dès l’ébullition du lait/crème, verser sur le mélange oeufs/sucre tout en mélangeant. Remettre le tout dans la casserole, et mélanger rapidement à feu doux sans jamais cessez de fouetter. La crème va s’épaissir. A ce stade, couper le feu et continuer de fouetter jusqu’à bonne consistance.

Surtout, ne pas surchauffer pour accélérer l’épaississement de la crème. Celà ferait attacher le mélange au fond de la casserole et donnerait un horrible goût à la préparation qui ne serait que bonne à jeter.

Verser la crème dans le moule et cuire au milieu du four 10 min. à 220°C puis env. 30 min. à 180°C.

A ce moment-là, le flan sera un peu « tremblotant » quand on le bouge et c’est normal. Il se raffermira en refroidissant.
Il ne faut pas « sur cuire » le flan, sinon il aura une consistance gommeuse et on ne veut surtout pas ça.
Au contraire, le flan est bien meilleur lorsqu’il est encore un peu crémeux.

Voici le lien vers la recette Youtube de Thierry Marx: Flan parisien de Thierry Marx

Vero

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