Velouté de racines persil

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velouté de racines persil

 

Dans la catégorie des soupes, voici ma recette d’hiver préférée: le velouté de racines persil.

Mais, qu’est ce que la racine persil ?

Appelé aussi persil tubéreux, persil à grosse racine, persil d’Angleterre ou d’Allemagne, ce légume racine ressemble beaucoup au panais.  Il fait partie de la même famille mais n’a pas le même goût. Il est moins sucré que le panais, s’approchant davantage du céleri-rave.

Au magasin, pas facile de faire la différence. Surtout, si en plus, les deux légumes sont présentés l’un à côté de l’autre. J’ai vu ça dans un supermarché. Je vous dis pas le mélange. Et le vendeur s’en foutait mais royalement.

Alors, voici deux astuces pour les distinguer : la racine persil a un trognon sortant alors que celui du panais est rentré. Si vous avez encore un doute, alors reniflez une racine et vous n’en aurez plus, car il a une vraie odeur de persil !

Les deux peuvent se préparer de façon similaire: soupe, purée, frites, gratin etc. Les feuilles sont semblables au persil plat commun et on peut en faire la même utilisation.

On en récolte dès l’automne et pendant tout l’hiver. C’est un légume très répandu en Europe de l’Est et un peu plus difficile à trouver à l’Ouest. J’ai la chance de connaître un grossiste en légumes qui accepte de m’en vendre au détail. D’ailleurs, il m’a surnommée la dame au persil.

Lors de l’achat, la racine doit être ferme, comme une carotte, et sans tâches brunes. Choisissez plutôt des plantes moyennes. Les grosses sont souvent creuses.

Les racines se conservent quelques jours au frigo. Mais attention, elles ramollissent vite. Il est possible de les congeler après les avoir blanchis.

 


racinepersilzoom-1Velouté de racines persil

Pour 4 pers/plat principal

500 g de racines persil
50 g d’échalotes / 1 gousse d’ail
40 g de beurre
150 ml de vin blanc
350 ml de bouillon de légumes corsé
300 ml de crème
300 ml de lait
1/2 bâton de cannelle
Sel et poivre du moulin

Pour la finition
4 tranches de lard à griller
un peu de chantilly
du persil haché


Peler les racines et les échalotes. Les détailler en gros dés. Faire revenir les échalotes dans le beurre (sans les brûler). Ajouter les dés de racine et le bâton de cannelle. Faire revenir un court instant. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon et cuire à feu doux 30 à 45 min. Retirer la cannelle.

Laisser tiédir et mixer le plus finement possible. Si nécessaire, passer au chinois. Mais vous perdrez beaucoup de matière.

Ajouter alors la crème et le lait et réchauffer. Rectifier l’assaisonnement.

Pour la finition: griller les tranches de lard, les éponger et les couper en trois. Verser le velouté dans la vaisselle de votre choix, déposer un peu de chantilly, puis le lard et terminer avec le persil hâché.


 

Je fais toujours ce velouté le jour avant de le consommer parce qu’il est bien meilleur le lendemain.  Dans ce cas, je n’ajoute la crème et le lait que le jour suivant au moment de le réchauffer.

 

Bon appétit
ver©

 

 

 

 

 

 

 

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