gigOt d’agneau pOur un grand chef

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gigOt d’agneau à l’ail et au romarin

Il y a longtemps que je n’avais pas participé à un concours culinaire. Faute de temps, mais également d’intérêt, car souvent ces concours sont organisés par des marques qui s’offrent ainsi, gratuitement et sur le dos des bloggeurs, une plate-forme pour se faire de la publicité.

Voilà qui est dit.

Toutefois, lorsque c’est un grand chef comme Stéphane Décotterd, dirigeant un restaurant réputé comme  Le Pont de Brent, accessoirement bloggeur, suisse et fribourgeois de surcroît, tout comme moi, je ne pouvais pas hésiter.

concour bis

Le concours:  réaliser une recette avec une photo d’un plat à base d’agneau sur le thème de Pâques. Entre autres prix, il y a la possibilité de gagner un repas pour deux dans son restaurant. Rien que pour ça, il vaut la peine de participer.
Le règlement et la liste des prix se trouvent ICI ou en cliquant sur le logo ci-dessus.
Vous avez jusqu’au 6 mars 2013 pour participer.

Pour ma participation, j’ai choisi de rester dans le traditionnel et le classique: le gigot d’agneau à l’ail et au romarin. Que de souvenirs d’enfance rien qu’en évoquant ces arômes. C’était le plat des grands jours qu’aimait préparer ma maman. Je n’en ai pas mangé depuis bien des années. C’était donc l’occasion toute trouvée d’en refaire un et, bien sûr, d’inviter ma maman à partager ce repas.

Gigot d’agneau à l’ail et au romarin accompagné d’une purée de céleri et de haricots verts
cuisson à basse température – compter 4 heures – assez pour 8 pers.

1 gigot d’agneau avec l’os de 2,500 kg
2-3 têtes d’ail
quelques branches de romarin frais
huile d’olive
poivre rose
poivre noir
sel

1 céleri de 700 gr env.
350 gr de pommes de terre
1 gousse d’ail
5 cl de lait  +/-
2 cs de beurre
sel
poivre

1 dl de fond de veau
2 cl de porto
50 gr de beurre
sel
poivre

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Pour le gigot
Le jour d’avant, éponger le gigot et éventuellement ôter l’excédent de gras. Poser sur la grand plaque du four. Badigeonner d’huile d’olive. Piquer la viande avec les gousses d’ail d’une tête, évent. coupées en deux, et des petites branches de romarin. Poivrer avec les deux poivres. Recouvrir de film alimentaire et garder au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 230°/grill. Enfourner la plaque au niveau inférieur du four et laisser saisir env. 30 mn. jusqu’à la formation d’une belle croûte. Baisser le feu à 90°. Répartir autour du gigot le reste des têtes d’ail coupées en deux et cuire jusqu’à ce que la viande atteigne une température de +/-  67 à 70°. Pour cela, il vous faut un thermomètre à viande ou utiliser comme moi la sonde de votre four. Si vous n’en avez pas, il faut bien compter 31/2 à 4 heures de cuisson, rôtissage inclus.

Une fois la viande cuite, vous pouvez la garder dans le four à 70° jusqu’au moment de servir. Comme la viande n’est pas très chaude, il est important de bien chauffer les assiettes pour le service ainsi que la sauce et les légumes. Décorer avec des branches de romarin et des baies de poivre rose.

Pour la purée de céleri
Peler et couper le cèleri et les pommes de terre en gros cubes. Peler la gousse d’ail. Mettre le tout dans une casserole, recouvrir d’eau, saler et cuire jusqu’à tendreté (j’aime bien ce mot).
Une fois les légumes bien cuits, égoutter. A l’aide d’un presse-purée ou d’un mixer plongeur, réduire le tout en purée en ajoutant le beurre et le lait. Rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Pour la sauce:
Une fois la viande cuite, la retirer momentanément de la plaque. Verser le fond de légumes pour déglacer et videz rapidement ce jus dans une petite casserole, à travers un chinois ou une passoire. Remettre la viande sur la plaque et la placer au four jusqu’au moment de servir comme indiqué plus haut.
Ajouter le porto et chauffer jusqu’à frémissement puis incorporer le beurre bien froid, dés par dés, en remuant bien avec un fouet.
Rectifier l’assaisonnement et c’est prêt.

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Quelques infos:
– j’ai choisi une viande suisse parce que je soutiens le plus possible les produits locaux
– l’ail et le céleri le sont aussi
– le romarin vient de mon petit jardin d’herbes aromatiques. Cette année, il a bien résisté au gel.
– les haricots sont aussi de mon jardin. J’en ai en réserve dans le congélateur.
– bien sûr, à l’époque, ma maman n’utilisait pas de poivre rose. J’en ai mis pour donner une touche un peu plus moderne au plat et surtout parce que c’est un arôme qui s’accorde bien avec l’agneau.
– il vaut vraiment la peine d’utiliser un thermomètre à viande, surtout pour les gros morceaux. C’est pas cher.
– en principe, cette viande devrait être rosée. Mais je la préfère bien cuite.

Voilà ! J’ai enfin terminé. L’article est long, mais j’espère que vous aurez le courage de le lire en entier. Bon, si vous lisez cette phrase, c’est que vous l’avez fait. Merci !

😉
verO

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11 réflexions sur “gigOt d’agneau pOur un grand chef

  1. Les viandes ne font pas forcément partie de mes plats préférés,mais je reconnais que ton gigot piqué de romarin semble croustillant à souhait. Merci pour la découverte du blog de Stéphane Décotterd, il va rejoindre ma blog line direct.

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  2. Ping: Voici les Finalistes du Concours! | Stéphane Décotterd

  3. Ça a l’air délicieux, et en plus d’une recette que je pourrais réussir! Mon romarin avait lui aussi résisté à l’hiver, mais il n’a pas résisté au printemps, depuis une semaine on a des -10 toutes les nuits, et voilà, il est mort. 😦
    J’avais entendu une émission au sujet de l’ail suisse (oui, de temps en temps j’écoute la RSR online, ça me fait du bien!), ils disaient que ce n’est pas facile du tout à produire.

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  4. Oui, effecivement ce n’est pas facile et ce n’est pas très répandu.L’ail vient d’un voisin agriculteur qui jusqu’à l’année passée produisait des légumes et beaucoup de petits fruits. Il est à la retraite maintenant, malheureusement ! 😦
    Ici aussi il fait un temps de … chiottes ! Il a même neigé ce matin. On en peut plus de cet hiver qui n’en finit pas !

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  5. Ping: La cuisine des trois sœurs – Tartine de saumon fumé, écume de lait au raifort

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