sOufflé au « Tartare » et pOivre rOse

C’est à un vrai classique de la cuisine que Marion du blog « Il en faut peu pour être heureux » propose de nous attaquer pour la  22e édition du Kikiveutkivientcuisiner. Le souffle au fromage est un pur basique de la cuisine, quelque peu oublié mais à nouveau très tendance cet hiver.

Préparer un soufflé, ce n’est pas bien compliqué et c’est presque inratable à condition de toujours respecter certaines règles bien propres à cette recette.
En faisant des recherches sur ce thème, je suis tombée sur un vieux livre de Betty Bossy consacré aux « Gratins, potées et soufflés ». Une vraie bible regorgeant de trucs et de conseils pratiques pour la préparation des soufflés classiques ainsi que plus de 20 recettes de soufflés salés et sucrés.
J’ai pensé vous faire partager ces précieux conseils. Alors, si ça vous intéresse, vous les trouverez à la fin de ce billet, suite à ma recette de

sOufflé au tartare et pOivre rOse

 

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pour 4-6 petits moules

 

Préchauffer le four à 170 ° en mode air chaud ou 180° en cuisson normale.

20 g de beurre – 20 g de farine -2 dl de lait – ail en poudre et poivre fraîchement moulu pour assaisonner

80 g de « Tartare » ails et fines herbes – 1 cc de Maïzena – 2 jaunes d’oeufs – 3 blancs d’oeufs – 1 pincée de poudre à lever – 2 cs de poivre rose en grains

Préparer une béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Assaisonner et laisser refroidir.

A la béchamel, ajouter le « Tartare », la maïzena et les grains de poivre. Battre les blancs d’oeufs, avec la poudre à lever,  en neige et mélanger délicatement au mélange béchamel-fromage.
Verser le mélange dans les moules en ne les remplissant qu’aux deux-tiers et glisser dans la partie inférieure du four préchauffé sans attendre. Cuire environ 25-30 mn en surveillant régulièrement la cuisson.

 

régalez-vOus

verO

 

L’ART DE PREPARER UN SOUFFLE

Les moules à soufflés
Le moule à soufflé classique est rond et généralement en porcelaine relativement mince. Le bord est droit, afin que le soufflé puisse monter régulièrement, souvent côtelé à l’extérieur. On peut toutefois se servir d’autres plats à feu profonds pour faire cuire les souffflés.
Deux points très importants sont à observer:
– seul le fond du moule doit être graissé et, selon la recette, saupoudré de chapelure, de farine, de fromage râpé, d’amandes ou de noisettes moulues. L’appareil peut ainsi s’élever le long des parois lisses et ils retombent moins vite.
– ne remplir le moule qu’aux deux-tiers. S’il est trop petit, on peut le rehausser à l’aide d’un manchon en papier sulfurisé ou en feuille d’aluminium, qu’on fixera autour du moule à l’aide de gros fil et qu’on attachera, en haut, avec un trombone.

L’appareil à soufflé
La base de tous les soufflés est généralement une béchamel. Il est important qu’elle ne soit pas trop liquide, pour que le soufflé garde sa forme en cuisant. La qualité des oeufs peut être déterminante pour la réussite d’un soufflé. Ils doivent être aussi frais que possible et, pour nos recettes, de moyenne grosseur (50 g). Pour obtenir des soufflés aériens, il faut plus de blancs que de jaunes. Plus on utilise de blancs d’oeufs, plus le soufflé sera fin, mais aussi délicat à la cuisson. On ajoute toujours  les jaunes à l’appareil (béchamel) légèrement refroidi. Il doit être à peine tiède ou même froid au moment où on incorpore les blancs en neige.
   Il ne faut pas battre les blancs trop longtemps: s’ils deviennent floconneux, ils se mêlent difficilement aux autres ingrédients. Ils doivent former, comme le nom l’indique, une neige légère et homogène, ce qui est facile à obtenir en ajoutant une pincée de poudre à lever. Il se forme alors sur le fouet qu’on soulève pour surveiller la consistance, des pointes souples qui indiquent que le mélange est à point.

La cuisson des soufflés
Quand on discute de cette question avec des spécialistes, on se rend compte qu’il existe autant d’avis, que de trucs et de conseils pratiques, que de soufflés.
   L’important est de:
– ne remplir le moule qu’aux deux-tiers de la hauteur
– toujours placer le soufflé au niveau de la rainure inférieure du four préalablement chauffé à la température de cuisson.
– ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon le soufflé retomberait immédiatement
– surveiller régulièrement le soufflé si on dispose d’un four muni d’une porte vitrée; il est cuit à point lorsque les crevasses à la surface sont sèches
– traiter le soufflé délicatement au sortir du four: ne pas le poser brutalement sur la table et le protéger des courants d’air qui risqueraient de faire retomber tristement le plus gonflé des soufflés. La plupart des soufflés « tiennent le coup » 3-5 min après être sortis du four; il est donc important de les servir sans attendre.

TRUCS ET CONSEILS

Les oeufs
Nos recettes de soufflés classiques font généralement appel à plus de blancs d’oeufs que de jaunes. Si vous hésitez à conserver un jaune seul au réfrigérateur, ajoutez-le à l’appareil: le soufflé montera quand même.
Pour un soufflé qui contient de 4-5 oeufs, il faut un moule de 2 litres (vérifier la contenance en y versant de l’eau)

Les soufflés classiques salés
En divisant les quantités indiquées dans nos recettes, par deux, l’appareil suffit pour 4-6 petits moules individuels. Les petits soufflés conviennet très bien pour une entrée. On les fait cuire de 25-35 mn.
Les soufflés aux légumes sont particulièrement savoureux si on y ajoute une partie des légumes sans les réduire en purée, mais simplement détaillés en julienne ou grossièrement râpés.
Dans le cas des soufflés au fromage, il est important que l’appareil ne soit pas trop lourd. C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser un mélange composé de 2/3 gruyère et 1/3 parmesan.

Les soufflés classiques sucrés
Cest soufflés destinés à être servis comme dessert sont particulièrement fins si on les présent avec de la glace ou de la crème fraîche très froide.

Les temps de cuisson
Les temps de cuisson indiqués, sont le résultats de nos tests de cuisson. Toutefois, comme les fours peuvent être très différents les uns des autres, certains écarts sont tout-à-fait possibles. Si vous disposez d’un four à  fenêtre, il vous sera facile de surveiller votre soufflé pendant la cuisson.

La forme du moule est importante: le temps de cuisson est plus long dans les moules hauts et étroits. Les moules épais, en terre cuite par exemple, sont mauvais conducteurs de la chaleur; on glissera donc une plaque à gâteau sur la rainure inférieure pendant qu’on chauffe le four et le plat à soufflé sera posé sur cette plaque déjà chaude.

Petites notes et remarques faites dans nos cuisines
Dans certains fours (en particulier ceux à chaleur inférieure autonome), on peut faire cuire les soufflés pratiquement jusqu’à la fin en n’utilisant que la chaleur inférieure. On ne fera appel à la chaleur supérieure qu’au cours des 10 dernières minutes de cuisson, pour obtenir un croûte dorée. 
Au four à air chaud, les soufflés peuvent devenir de véritables petites merveilles. Les températures de cuisson normale devront être diminuées de 5 degrés environ.
Ne perdez pas courage si votre premier soufflé retombe ! Il n’en est pas moins savoureux et, nous l’avons déjà dit, c’est en forgeant qu’on devient forgeron.
Nous avons osé remettre au four un soufflé qui s’était affaissé. En utilisant la chaleur inférieure, il lui a fallu un dizaine de minutes pour monter à nouveau. Ceci n’est valable que pour les soufflés dont la croûte n’est pas trop dorée. De toute façon, vous ne perdrez rien en essayant.

Source: « Gratins, potées et soufflés » de Betty Bossy, éd. 1980

20 commentaires sur “sOufflé au « Tartare » et pOivre rOse

Ajouter un commentaire

  1. Quelle description complète, merci pour toutes ces informations. La photo est très belle, dommage que le soufflé soit retombé pendant la mise en place 😉 L’ail & le poivre doivent bien parfumer le soufflé, j’essaierai.

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  2. Il me semble que j’en ai fait un , une fois il y a fort longtemps (je devais avoir une dizaine d’annees et je jouais a Martine cuisine…). Avec tous tes conseils, je vais tacher de trouver le temps d’essayer (sauf que l’ampoule du four ne fonctionne plus ;-). J’aime beaucoup la recette que tu as choisie.

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  3. A tous un grand merci pour vos gentils commentaires.

    GOURMANDE: merci pour le compliment, mais je dirais,un chouia d’art et beaucoup de chance, plutôt !
    TIT: merci et je t’ai déjà dit ce que je pensais de toi dans un mail… 😉

    VANESSA: merci, je suis assez fière de moi, car la recette je l’ai inventée. Et le résultat en vaut la peine, surtout grâce à l’ajout de grains de poivre rose.

    GANESHA: merci

    CHRYSTEL: moi aussi je n’en fais pas souvent et c’est une erreur, car c’est finalement assez simple et rapide.

    TIFENN: loll, tu me fais bien rire ! Mon soufflé aussi est retombé si tu regardes bien la photo 😉

    MARION: oui il est retombé un peu trop vite, même trop trop vite et je sais pourquoi. Plus on ajoute de blanc d’oeufs, plus le soufflé sera fin mais aussi il retombera plus vite.

    ROSA-GRENADINE-AURELIE: un grand merci

    MISS DIANE: n’hésite pas, ce n’est pas si diffile

    LOLOTE: j’ai choisi ce fromage pour changer de l’éternel fromage râpé de la recette originale et j’ai ajouté les grains de poivre rose pour rehausser le gout et donner un peu de vie

    MAMINA: merci, oui on apprend tous les jours

    LAURIANA: un grand merci et biz

    LOLA: vas-y, lance-toi… c’est un peu magique les soufflés

    A tous et toutes: à bientôt sur vos blogs

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