agar-agar et gélatine… vOus avez le chOix

Vous avez sûrement remarqué que depuis quelques temps on parle beaucoup d’agar-agar qui, pour ceux qui ne le savent pas, est un épaississant d’origine végétale,malheureusement souvent produit en et importé de Chine,  au contraire de son pendant, la gélatine qui est d’origine animale.La gélatine est considérée comme un ingrédient, alors que l’agar-agar est un additif portant le no  E406.

La soudaine popularité de l’agar-agar,  pourtant pas nouveau sur le marché, est en partie due à un effet de mode et de convictions, personnelles ou religieuses, de plus en plus affirmées. Les nombreux livres parus ces derniers mois et les recettes toujours plus nombreuses sur les blogs culinaires confirment cet engouement. Etant végétal, il convient particulièrement aux végétaliens, végétariens et aux personnes dont la religion ne leur autorise pas la consommation de viande de porc.

agaragarseagreens.jpg

L‘utilisation d’un gélifiant est nécessaire si l’on veut obtenir une consistance optimale pour des préparations telles que gelées, mousses, crèmes etc.

Je viens de lire un petit comparatif et explicatif de ces deux produits dans le dernier numéro du M-Magazine. Je me permets de le reproduire ci-après pour celles et ceux qui s’intéressent à ce produit.

Le voici:

Qu’il s’agisse de gélatine ou d’agar-agar, une utilisation correcte s’impose si on veut un résultat parfait.

Gélatine

Gélifiant d’origine animale. Pour 5 dl de liquide, il faut 10g de gélatine. Il ne faut pas la cuire, sinon elle perd son pouvoir gélifiant. La géatine n’a absolument pas de goût et la masse qu’elle constitue est un peu plus solide que celle de l’agar-agar.

Utilisation de la gélatine

Faire tremper les feuilles dans de l’eau froide pendant 10 mn. Préparations froides: faire fondre dans une petite casserole, à feu très doux, les feuilles préalablement trempées. Y mélanger, en remuant, quelques c. à s. de la masse préparée selon la recette (p.ex. préparation à base de fromage blanc). Ajouter par cuillerées au reste de la masse en remuant avec le fouet. Préparations chaudes: ajouter la gélatine égouttée en remuant avec le fouet directement à la masse, chaude mais pas bouillante.

Agar-agar

Produit épaississant en poudre, obtenu à partir d’algues marines. Pour 5 dl de liquide, il faut env. 8 g d’agar-agar.  Le produit résiste à la cuisson, son pouvoir gélifiant est un peu plus faible que celui de la gélatine.

Utilisation de l’agar-agar

Préparations froides: diluer la poudre dans du liquide froid, chauffer et laisser cuire pendant 1-2 mn. Ajouter par cuillerées au reste de la masse préparée selon la recette, en remuant avec le fouet. Préparations chaudes: dissoudre la poudre dans la masse préparée, froide. Chauffer le tout et laisser cuire pendant 1-2 mn.

Article paru dans le M-Magazine no.  15   / avril 2007

En faisant quelques recherches, j’ai appris qu’on trouve de la gélatine dans une très grande quantité de produits comestibles tels que: aspics, crèmes glacées, bonbons mous, chewing-gum, guimauves, confitures, yaourts, fromages à tartiner, margarine, jus de pommes, vinaigre et j’en passe…

En lisant les étiquettes des produits que vous achetez, vous retrouverez la gélatine sous le code E441.

27 réflexions sur “agar-agar et gélatine… vOus avez le chOix

  1. Merci pour ton récapitulatif. grâce à Cléa, je me sers maintenant de l’agar-agar avec succès, mais j’ai un stock de gélatine à utiliser et je n’ai pas de problème avec le porc…

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  2. Intéressant ce topo. Je ne me sers pas de gélatine mais récemment j’ai utilisé de l’agar agar et j’ai bien aimé. Par contre on conseillait 2 gr pour environ 3 à 5 dl de liquide.

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  3. Merci de vos commentaires.
    Concernant les quantités, j’ai lu qu’il faut approx. 5-8 g agar-agar pour 5 dl de liquide. Ensuite, bien sur, tout dépend de la consistance finale désirée et du genre de recette. On peut très bien en rajouter ou diminuer.
    Je pars à la chasse aux renseignements.
    Bien à vous
    verO

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  4. Je ne suis pas une grande fan de choses gélifiées, donc j’en utilise vraiment très peu. Je me débrouille plutôt assez bien avec la gélatine classique, à présent. L’agar-agar est plus « traître ». 1 g de trop, et on se retrouve avec du béton… 😉

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  5. Je n’ai jamais mis plus de 2g d’agar-agar, même pour plus de 5dL de liquide, et la tenue était bonne… Au delà je trouve ça « trop »
    En revanche, je n’ai jamais utilisé de la gélatine. Mais c’est sûr qu’on en retrouve partout dans nos assiettes, là où on ne s’y attend pas! Malheureusement!

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  6. Merci Vero. C’est plus clair pour moi maintenant. J’ai achete de l’agar agar en toute petite quantite pour essayer. Quant a la gelatine dans de nombreux produits, je m’en suis vite rendue compte en habitant aux US. Dans les yaourts et les sauces en particulier.

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  7. Bonjour Vero,
    tout d’abord merci pour ton petit mot, ça me fait plaisir..
    Il faut que on s’arrête une journée pour notre r.v.Peut-être un de ces prochaines week-end?
    Je dois toujours regarder avec mon fils pour avoir la voiture..mais on trouveras un moyen!Tu passe des fois à Fr?

    L’agar-agar, c’est une drôle d’hisoire pour moi.
    je l’ai découverte quand suis tombée enceinte, j’avais la folle manie d’aller au magasin bio (pour mon futur bébé), et j’ai découvert le flan d’agar-agar.Il était délicieux!!
    Mais mes expériences avec cette gélatine dans les dessert ça n’a pas très bien marché..!
    Je pense que j’arrête les frais!
    J’ai essayée une recette d’une crème au chocolat de Pascal(Week), mais j’ai ratée, c’était dégo..)

    Une très bonne journée…biz

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  8. J’avais oublié l’existance de l’agar-agar, merci de me l’avoir rappelé, j’aimais beaucoup cela, je vais m’y remettre 😉
    Bonne journée

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  9. Merci pour ce petit récapitulatif! J’aime bien utiliser l’agar agar, mais je n’ai encore jamais osé me lancer avec la gélatine (j’ai trop entendu de récits de rattages… peur qu’il m’arrive la même chose)
    Une explication possible pour les divergeances d’avis en ce qui concerne la quantité d’agar à utiliser pour 5dl de liquide: sur un sachet d’agar pur (acheté dans un magasin bio), on conseille d’utiliser 2g pour 1/2 litre, alors que sur le sachet d’agar acheté cehez M, on conseille d’utiliser 8g – pourquoi? Là je lis la composition du produit M: il contient aussi du sirop de glucose en poudre (ou quelque chose du genre) comme premier ingrédient, donc probablement qu’il contient beaucoup moins que 8g d’agar pur… Voilà qui pourrait mettre tout le monde d’accord, non? 😉

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  10. Ici, l’agar-agar est assez cher et j’hesite encore a en acheter.
    Pour ta uestion sur la mousse: oui, oui, ecris en francais avec une courte traduction de la recette. Si tu as besoin d’aide, dis le moi!

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  11. Lire les étiquettes des produits industriels donne la chair de poule. On nous fait ingurgiter tout et n’importe quoi! Alors, je suis maintenant plutôt Agar-agra même si mon stock de gélatine est encore grand! Comme j’ai horreur de gaspiller, il va me falloir un certain temps avant de migrer totalement vers l’Agar-agar!

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  12. Je viens d’acheter de l’agar-agar pour faire un essai justement.
    Maintenant avec tous ces renseignements, je vais pouvoir faire ça dans les règles de l’art.
    Merci Véro.
    Amitiés
    Michèle

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  13. salut
    j’adore le chocolat , je vais me laisser tenter , lol
    Si tu veux , tu peux t’inscrire sur mon annuaire que je viens d’ouvrir , il se nomme  » annuaire du Pépère  » , c’est gratuit et tu feras des découvertes sur les autres blogs que je sélectionne , l’adresse est sur mon blog
    Bon dimanche

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  14. Hello VerO,
    oui, méfie-toi avec les 8 grammes d’agar-agar. Je viens de faire une expérience cuisante et de jeter tout ce que j’avais préparé. En fait, ta source si je comprend bien est le magazine de la Migros et en effet, le sachet d’agar-agar de la Migros pèse 8 grammes et prévoit cette quantité pour 1/2 litre de liquide. Mais le bougre est mélangé avec du sirop de glucose et donc dilué si j’ose dire. Si tu prends la marque Morga (en vente à la coop et mag. d’alimentation bio), c’est bien 1,5 à 2 g. pour 500 ml de liquide qu’il faut. J’avais celui-là pour une recette testée avec un sachet de la migros, j’ai pas fait gaffe et mis 8g, c’était une vraie cata!

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  15. problème : comment faites vous et avec quoi mesurez vous l’agar agar ? il en faut si peu qu’il est difficile de trouver le bon  » ustensile  » merci !

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    • Bonjour, je découvre ce site : j’ai trouvé une cuillère doseuse chez Aldi (ou Lidl) : plus de pb pour une pesée précise ! Sinon, j’ai également une cuillère à moka : elle correspond à la petite cuillère vendue avec les coquetiers que mes enfants on eu pour leur baptème.

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  16. Ping : Non à la gélatine, vive l’agar-agar! « MYDOLE

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