la cuillette de l’ail des Ours … pOur une crème de betteraves

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Le beau temps de ces derniers jours et l’approche du printemps me murmurent à l’oreille qu’il est temps de partir à la cuillette de l’ail des ours. Petit couteau en poche et grand sac en papier je m’en suis allée à la recherche de ce trésor vert. Non loin de chez moi, à la lisière de la forêt, j’ai découvert de vastes tapis de cette merveilleuse plante aromatique. La récolte est excellente. Je vais profiter d’en manger une grande partie, frais, sous la formes de différentes recettes que bien sûr je publierai. Une deuxième partie sera tranformée en une sorte de pesto et une troisième partie sera congelée tel quel. Ainsi, j’en aurai toute l’année en réserve, car la saison de récolte est courte; février à mai, selon les régions. Chez moi, environ de mi-mars à mi-avril. La période de récolte se termine avec l’apparition des premières fleurs.

L’allium ursinum, communément appelé ail des ours ou encore ail des bois, est une petite plante aromatique pouvant atteindre 25 cm de hauteur et poussant plus particulièrement dans les endroits ombragés et riches en humus. Les feuilles de cette plante à l’odeur d’ail auraient, dit-on, rassasiés les ours affamés après leur hibernation. D’où son nom d’ail des ours.

Bulbes, feuilles et fleurs sont comestibles et sont également saines pour nous (bien qu’il n’y ait plus d’ours dans nos forêts). L’arôme est plus fin si on récolte de jeunes pousses. L’effet des feuilles fraîches de cette plante est comparable à celui de l’ail. Par contre, les feuilles séchées n’en ont pratiquement pas. Ces propriétés sont multiples: dépurative, verfimuge, diurétique entre autres.

AttentiOn:  de ne pas confondre cette plante avec le colchique, et le muguet qui sont sévèrement toxiques !!! Pour faire la distinction, il suffit de froisser les feuilles, seules celles de l’ail des ours dégagent une odeur d’ail.

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crème de betteraves rOuges et quenelle à l’ail des Ours

pOur la sOupe: 2 cs de beurre – 400 g de betteraves rouges crues- 2 gousses d’ail – quelques feuilles de thym – 5-7 dl de bouillon de légumes – sel marin – poivre

Peler les betteraves et les couper en petits dés. Peler et hâcher l’ail. Faire revenir la betterave dans le beurre quelques instants en remuant, ajouter l’ail et la livèche et faire revenir encore. Verser le bouillon de légumes et cuire le tout env. 45 mn. Mixer.

pOur les quenelles: 20 g d’amandes pelées, mondées et moulues – 20 g de parmesan râpé – 1 poignée de feuilles fraîches d’ail des ours, sans tiges – 1 cs d’eau salée bouillante – 1 dl de crème entière – quelques feuilles pour la décoration

Bien rincer et sécher les feuilles d’ail des ours. Mixer avec les amandes, le parmesan et l’eau. Incorporer la moitié de la crème. La masse doit être ferme pour pouvoir former les quenelles.  Ajouter éventuellement de la crème si nécessaire.

Porter la soupe à ébullition avec le reste de crème. Saler et poivrer selon votre goût. Verser dans des assiettes pas trop profondes (sinon les quenelles coulent) et déposer dessus 2 quenelles d’ail  formées à l’aide de deux cuillères.  Décorer avec des feuilles d’ail des ours fraîches.

D’autres recettes à l’ail des Ours:
pestO à l’ail des Ours
spätzli dOrés à l’ail des Ours
Un livre de recettes: ici

32 réflexions sur “la cuillette de l’ail des Ours … pOur une crème de betteraves

  1. Une belle recette de saison!
    Chez moi, j’ai déjà vu de l’ail des ours mais j’ai préféré attendre afin d’y aller cette semaine car il n’y avait encore que des petites pousses…

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  2. Miiiiam! Ca a l’air super bon! J’adore ces couleurs! :p
    Il y en a aussi près de chez moi, mais vu le nombre de chiens en promenade, je n’ose pas le cueillir… Peut-être que j’en trouverai à acheter?

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  3. J’ai lu ton article avec grand interêt car sur l’ail des ours…crois-tu que l’on en trouve en région parisienne. Il me semble qu’il en existe en Corse mais peut-être que je me trompre ?!
    Merci également pour ta recette.
    A bientôt
    Paola

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  4. PATOUMI: effectivement c’est aussi délicieux dans un fromage type tomme, brie etc. On peut le faire soi-même en coupant le fromage en deux.
    DORIA: c’est une recette, assez originale j’en convient, mais qui passe bien comme entrée.
    ROSA: bien sûr, si les pousses sont trop petites, il vaut mieux attendre. Mais pas trop longtemps, car les jeunes pousses sont meilleures en arômes.
    LILY: évidemment c’est un problème les chiens…où je me fournis, il n’y en a pas car l’accès n’est pas aisé pour les promeneurs.
    PAOLA: c’est possible en région parisienne. Privilégie les sous-bois à l’accès difficile aux promeneurs et éloigné des sentiers fréquentés. En Corse, je ne pense pas, à ce que j’ai pu lire. L’ail d’ours prolifère le mieux dans un environnement humide, riche en humus et ombragé… et plutôt frais.
    CLAUDE-OLIVIER: ahhh c’est dommage…mais on ne peut pas tout aimer. Les goûts et les couleurs. Par contre, c’est quand même bien moins fort que l’ail conventionnel. C’est une question de dosage.
    Bien à toi

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  5. Oh ! Ce serait donc ça que nous avons vu avec ma maman l’autre jour. On a d’abord pensé que c’était du muguet, mais quand on en est venus à sentir les feuilles, on s’est dit que cela ne pouvait pas être ça. J’irai en cueillir, et par précaution je montrerai ma récolte à un pharmacien ou un botaniste.

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  6. Quelle chance tu as ! Je n’ai jamais cette plante et elle fait partie de celle que j’aimerai tant découvrir. Tu as bien de préciser que l’on peut confondre avec le colchique ou le muguet. Par contre, pour l’histoire de son nom, j’avais une autre version : la plante sortirait de terre en même temps que les ours sortent de leur caverne !

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  7. bravo et merci pour cette recette, j’ai essayé hier et c’est absolument fabuleux!
    j’attends avec impatience les autres recettes annoncées.
    Amicalement.
    Danièle

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  8. Depuis plusieurs années j’essaye de me débarrasser de ces plantes envahissantes.
    Je vois quelles ont des qualitées auriez vous une recette pour fire un vermifuge pour mes enfants merci d’avance

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  9. Bonjour,
    Je voulais savoir s’il ne fallaite prendre que les fauilles sans fleur?? Et les feuilles sont congélé tel quel, mais peut on congelé le pesto??
    Merci d’avance.

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  10. nathalie B: j’espère que mes explications t’auront un peu éclairée.

    Annelenor: merci pour les compliments. Peut-être en trouveras-tu sur les étals de marché.

    Belleblé: si tu n’es pas sûre, c’est bien de prendre un avis…avisé😉

    Soho: on en trouve pas dans toutes les régions. Plutôt au nord… Le livre est très bien, je confirme

    Mayacook: meme réponse que pour soho et merci pour le commentaire

    Mousstic: oui je le sais, j’ai beaucoup de chance de vivre à la campagne

    Ninnie: merci pour les compliments. Moi aussi j’aime beaucoup cette photo-là.

    Vanessa: peut-être en trouves-tu en Amérique. Ce serait intéressant de savoir.

    Lilo: ta version est plus plausible, sûrement…on dira que les deux se complètent.

    Shinobi: merci

    Danièle: merci pour le compliment ! Est-ce qu’on se connait…j’ai comme un doute…

    Tit’: non mais, c’est quoi ces manières… ah oui, j’ai compris, tu te prends pour un grand ours tout juste sorti de sa caverne, dévorant des jeunes pousse d’ail des ours…😉

    coucou: ta demande m’étonne quelque peu. Je suis pas Rika Zarai. Faut plûto passer à la pharmacie, c’est plus prudent.

    sophie: il faut récolter les feuilles avant que les fleurs apparaissent. Comme je le dis, la floraison annoncent la fin de la récolte. Par contre on peut utiliser la fleur pour parfumer une huile, mais on ne peut pas la consommer. J’ai congelé des feuilles entières sur le conseil d’un ami cuisinier, mais je ne les ai pas encore testées décongelées. NON, on ne peut pas congeler le pesto. C’est une conserve en elle-même. C’est l’huile dans laquelle les feuilles hâchées baignent qui sert de conservant. Donc, inutile de congeler. On place le bocal de « pesto » dans le frigo et on veille à ce que l’huile recouvre bien les feuilles, au cas où on en rajoute.

    Merci pour vos nombreux commentaires
    Bien à vous tous
    verO

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    • Il est vrai qu’il est possible de sécher l’ail des ours, dans ce cas, il s’utilise comme n’importe quelle herbe aromatique. Mais ce n’est pas conseillé. car il perd son goût.
      Par contre, il est tout-à-fait possible de congeler les feuilles à plat dans une boîte pour quelques mois.
      J’espère que mes infos vous aident. Autrement, y’a ka demander.

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  11. les fleurs d’ail d’ours sont consommables. Il suffit de les sauter dans une noisette de beurre. Elles arômatisent très bien le riz, les pâtes, une viande grillée…

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